Le caviar provient des œufs de l’esturgeon ascipenser. Ce poisson ancestral vit principalement à l’état sauvage dans les eaux de la mer caspienne, qui baigne les rivages de l’Iran et de la Russie.

C’est en Iran que la fabrication du caviar sauvage a longtemps été la plus réputée. Trois des meilleures variétés de caviar y étaient produites : le caviar béluga, le caviar osciètre et le sévruga. Grâce à une méthode de pêche traditionnelle en mer et au savoir-faire séculaire des artisans, le caviar sauvage iranien était reconnu comme le meilleur au monde.

Au fil des années, l’esturgeon, menacé d’extinction, est devenu une espèce protégée. En 2008, sa pêche en mer caspienne a été interdite. Les producteurs de caviar se sont alors tournés vers l’élevage des esturgeons en milieu naturel dans des fermes piscicoles préservant ainsi la ressource naturelle sauvage.

Kaviari a été l’une des premières maisons à adopter cette démarche éco-responsable tout en développant son savoir-faire acquis auprès des masters iraniens, que nous avons accompagnés chez « nos » éleveurs partenaires afin de transmettre ce savoir faire ancestrale et unique !

Sur la photo : Raphaël Bouchez, président de Kaviari, entouré (de gauche à droite) de Karin Nebot, Jacques Nebot, le père fondateur et l’un des plus grands connaisseurs de caviar au monde, et Laurent Nebot.

Située en plein cœur de Paris, près du bassin de l’Arsenal et à Ivry, Kaviari est une maison de référence dans le monde du caviar et de la haute gastronomie.

Après avoir acquis sa notoriété dans le caviar sauvage iranien, la maison familiale créée par Raphaël Bouchez et Jacques Nebot s’appuie sur ses 40 ans d’expérience pour proposer les plus beaux caviars d’élevage, d’un beluga impérial à un caviar osciètre ou kristal.

L’entreprise familiale, indépendante, artisanale et soucieuse de pérenniser un savoir-faire traditionnel, travaille aujourd’hui avec les meilleures fermes d’élevage d'esturgeons à travers le monde.

Kaviari accompagne les pisciculteurs au plus près à chaque étape de production, de la qualité de l’eau aux conditions d’élevage naturelles, de la récolte des œufs à la maturation des grains.

Son expertise lui permet de reconnaître et de sélectionner les plus beaux caviars, aux caractères bien affirmés. C’est cette traçabilité rigoureuse et ce savoir-faire devenu rare, effectué sans intermédiaire qui ont contribué à sa notoriété internationale auprès des grands chefs et des fins connaisseurs.

Les équipes Kaviari sélectionnent à la source les œufs qui sont ensuite "affinés" dans ses laboratoires par Bruno Higos, master en caviar. Tel un maître de chai pour le vin, celui-ci veille à la bonne maturation des grains jusqu’au moment magique où le caviar révèle pleinement ses arômes, beurrés, iodés ou noisettés.

Grâce à ses caviars finement sélectionnés, Kaviari fournit aujourd’hui nombre de chefs étoilés en France et à l’étranger. Parmi eux, Alain Ducasse, Yannick Alléno, Alain Passard, Bernard et Mathieu Pacaud, Guy Martin, Éric Pras, Arnaud Lallement... qui lui accordent leur confiance depuis de nombreuses années.

La clé de son succès : une gamme de caviars d’élevage dignes des plus grands caviars sauvages, dont les différentes variétés et les qualités gustatives répondent parfaitement aux exigences des connaisseurs.

Kaviari, c’est aussi une gamme de produits de la mer sourcés aux quatre coins du monde, des ports de pêche espagnols aux iles grecques, de l’océan pacifique au Groenland. La maison kaviari offre ainsi un choix extraordinaire où les grands classiques (homard, tourteau) côtoient des mets plus rares comme le poulpe de Palamos ou le crabe du Devon.