Pour Alain Ducasse, le projet est né d'une volonté : aborder l'univers du café avec la même excellence que celle qui le guide en cuisine. Sa passion du produit vrai et de l'authentique se révèlent dans les goûts et dans les saveurs mais aussi dans les gestes et dans le service. L'exception guide chaque étape de manière à toujours offrir le meilleur en dégustation : le café version "haute cuisine".

Veda Viraswami, troisième aux Championnats du monde de torréfaction, est le torréfacteur du café Alain Ducasse. Entre science et magie, il trouve dans la torréfaction des crus le juste équilibre selon le profil souhaité en dégustation.

C’est sûrement le geste que l’on associe le plus au travail du café et pour cause : la torréfaction est l’étape qui révèle tout le potentiel d’un cru. En théorie, le processus est simple, il s’agit de faire griller un grain de café pour modifier sa structure et libérer les huiles aromatiques qui en font toute sa saveur. On fait de même avec les fèves pour le chocolat, le malt pour la bière, les noix, les noisettes et diverses graines en cuisine.

En pratique, la torréfaction est une opération délicate et très précise qui joue sur la température, la durée et le volume de café, mais aussi sur le savoir-faire du torréfacteur. On distingue : la torréfaction claire pour aller vers des saveurs de fruit et de la fraîcheur, la torréfaction moyenne pour amener des goûts plus sucrés et gourmands, et la torréfaction foncée si l’on souhaite jouer sur le grillé et l’amertume.

Tout l’art de la torréfaction est de trouver le juste équilibre selon le profil souhaité en dégustation.

La sélection des cafés Alain Ducasse est le fruit d'une quête fascinante pour dénicher les meilleurs crus. À la Réunion, ils soutiennent également le développement de la ferme de Guibert Boulanger, qui en famille, fait le parti de cultiver une variété très exigeante. Au Panama, au pied d'un volcan, Alain Ducasse a rencontré les exploitants de la ferme Mil Cumbres, qui plantent un merveilleux geisha. Avec le Café Alain Ducasse, leur souhait est de partager ces belles expériences. Leurs crus sont travaillés avec une précision exceptionnelle et révèlent un monde de saveurs.

Conçu par Patrick Laforgue (Atelier Laforgue & Laforgue, Biarritz), la Manufacture de café offre un esprit industriel, comme pour réintroduire au cœur de la ville un peu de cette activité manufacturière oubliée. Véritable lieu de convivialité, les baies vitrées dévoilent l’espace de production aux visiteurs. Un torréfacteur est installé à l’entrée et le café y est torréfié chaque jour. Les parfums envoûtant du grain grillé se répandent généreusement dans la rue Saint-Sabin.