LES INVITÉS DES PANIERS MIXTES
« La Cazette®», le meilleur de la noisette.
Elle tire son nom d’une recette ancienne du Morvan au 20ème siècle, le café de noisette. Le café à cette époque était un produit bien trop coûteux pour les paysans. En revanche les noisetiers qu’ils appelaient cœudres (déformation de coudrier, l’autre nom du noisetier) étaient abondants. Pauvres mais pas bêtes, les gens du cru s’essayèrent à la torréfaction d’amandons de noisette et purent ainsi boire des décoctions faisant office de café finalement bien agréable au goût. La pratique se perdit avec la démocratisation de consommation de vrai café.
En 1987, Alain Desboudard a l’idée de revisiter cette recette et prend contact avec Madame Andrée Voilley, Professeur à L’Ecole Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l’Alimentation (ENSBANA, aujourd’hui AGROSUP Dijon), et par ailleurs spécialiste mondiale de la torréfaction. Soon idée était de reprendre scientifiquemen, la démarche des Morvandiaux. Ses recherches permirent de déboucher sur un produit aux qualités exceptionnelles. Il invente tout le procédé de fabrication de ce produit unique entièrement naturel et artisanal d’une extrême finesse dont le goût immédiatement reconnaissable n’est pas sans rappeler une célèbre pâte à tartiner de notre enfance.
La Cazette® est aussi une Histoire de transmission. Alain travaille aujourd’hui en binôme avec sa fille Marie-Ève Desboudard-Berni à qui il a transmis ce procédé unique de fabrication.
*Le Saviez-Vous ? Un producteur de noisettes est un nuciculteur ! Alain et Marie-Ève sont aujourd'hui les seuls nuciculteurs de France !
la fabrication
Pour fabriquer le produit il faut des amandons frais. Il faut donc casser la noisette. On reprend la première syllabe de CASser, puis la dernière de noisETTE et on raffine en transformant le S en Z. Et l’on obtient CAZETTE®. Un brevet fut déposé.
Des amandons uniques. Parce que le process de torréfaction est appliqué à des noisettes fraîches. En effet toutes les noisettes récoltées dans le monde sont systématiquement « stabilisées », c’est-à-dire qu’elles subissent un traitement thermique (naturel ou artificiel), afin que le taux d’humidité du fruit tombe à 5%, seuil à partir duquel la noisette peut être stockée, transportée en coque, mais aussi en amandons, ce qui est impossible avec des noisettes fraîchement récoltées.
Les noisettes d’Alain sont récoltées fraiches puis cassées, triées, et ensuite torréfiées dans son laboratoire (ou plus exactement cuites car comme l’explique Alain la torréfaction ne permettrait pas de contrôler aussi parfaitement la cuisson des noisettes).
196 degrés et 16 minutes plus tard, Alain obtient ce produit d’exception que les chefs se plaisent à utiliser dans leurs créations aussi bien salées (salades, foie gras, crustacés, poissons, etc) que sucrées (alliance parfaite avec le chocolat).
La Cazette® est aussi transformée en poudre, en nectar, en amandons cuits, mais également en huile. Pour obtenir cette dernière, Alain broie ses noisettes sur un moulin à pierre et en récupère une huile de Cazette absolument naturelle (en pression à froid, évidemment) qu’il a baptisée « golden oil* » (huile d’or).
COMPOSITION : Noisettes - aucun additif.
ORIGINE DES NOISETTES : Bourgogne et Centre
TRAÇABILITÉ : Aucun intermédiaire entre la Cazette de Bourgogne et les Paniers Mixtes.
ANALYSES : Les analyses menées par l’ENSBANA ont donné lors des recherches consécutives au dépôt du brevet les résultats suivants : proportion de lipides : 53 %, proportion de protides : 17 %, proportion de glucides : 30 %. L’analyse qualitative des différents acides gras (lipides) a donné les résultats suivants : acide palmitique : 4 %, acide stéarique : 2.5 %, acide oléique : 77 %, acide linoléique : 15.5 %, traces d’autres acides gras : 1 %
UN PRODUIT D’EXCEPTION BON POUR LE CORPS & POUR L'ESPRIT À DÉCOUVRIR CETTE SEMAINE DANS VOTRE PANIER.
La CAZETTE® est composée pour moitié d’acides gras (lipides) mais ceux-ci sont à 92 % des acides gras insaturés efficaces dans la lutte contre les maladies cardio-vasculaires. En outre, l’acide linoléique est indispensable dans notre alimentation, car il ne peut pas être synthétisé par notre organisme à partir d’autres molécules. Il est à la base de molécules fondamentales pour de nombreuses fonctions physiologiques.
La CAZETTE possède un profil lipidique très intéressant… peu d’acides gras saturés (7 %, alors même que l’huile d’olive, souvent citée en exemple, en contient de 8 à 24 %) et surtout la totalité des différents acides gras insaturés (92%), omégas 9,7,6,3 très bénéfiques à la santé. Le 1 % restant représente des composés cycliques.