1 PRODUIT, 3 RECETTES

INGRÉDIENTS
Le potimarron bio Huitric
200 g de farine
160 g de jaune d’oeuf
1 tête d’ail noir, 1 oignon, 2 échalotes, 2 gousses d’ail
50 g de vieux parmesan
persil, ciboulette, thym, laurier 
huile d’olive 
beurre

ÉTAPE 1 – RÉALISATION DES PÂTES
Réaliser une pâte bi couleur noire et blanche (vous pouvez néanmoins faire une pâte noire unie).
1. Défeuiller toutes les gousses de l'ail noir et écrasez les avec un rouleau à pâtisserie dans un papier sulfurisé jusqu'à obtenir une purée très lisse (environ 1 grosse cuillère à soupe).
2. Dans un cul de poule mélanger 100 g de farine et 80 g de jaune d'oeuf. On va obtenir un pâton que l’on va filmer et réserver au frigo.
3. Dans un 2e cul de poule réitérer l'opération avec 100 g de farine et 80 g de jaune d'oeuf en y ajoutant la purée d'ail noir. Bien mélanger et agglomérer le tout avant de mettre au frigo. 
4. Laisser reposer les 2 pâtes plusieurs heures, idéalement 1 jour.

ÉTAPE 2 – RÉALISATION DE LA FARCE
1. Laver, couper, évider et enlever les graines du potimarron.
2. Eplucher et émincer finement l'oignon, l'ail et les échalotes.
3. Couper 1/3 du potimarron en tout petits morceaux et le faire revenir à la poele avec de l'huile d'olive (1 aller retour à la poele) et le réserver. Couper les 2/3 restants du potimarron en gros morceaux.
4. Dans une cocotte, verser les oignons, les échalotes, l’ail et les gros morceaux de potimarron. Ajouter un tout petit peu d'eau, du beurre et laisser suer 20-25 minutes jusqu'à obtention d'une purée.
5. Egoutter et mixer pour obtenir une purée très fine à laquelle on va ajouter les petits cubes de potimarron poêlés mis de côté ce qui va donner un peu de relief à la farce.
6. Une fois cette purée prête, rajouter les fines herbes (ciboulette, persil, thym et laurier lavés et hâchés). Au dernier moment, à froid, assaisonner avec le vieux parmesan.
7. Gratter à l'aide d'une rape la totalité du parmesan. On peut remplacer par un autre fromage, des épices, de la muscade, de la tapenade ou plein d'autres choses. Le champ est libre pour votre créativité !

ÉTAPE 3 – MONTAGE DES RAVIOLES
1. À l’aide d’un laminoir ou à défaut un rouleau à pâtisserie, réaliser 4 lanières à partir des deux pâtons blancs et noirs.
2. Les coller en quinconce, à l'aide d'un pinceau et de l'eau qui fera s'agglomérer les pâtes, la première lanière blanche à la première lanière noire et réitérer pour les 2e lanières. On va venir abaisser, aplatir, aplanir cette pâtes le plus fin possible. Plus c'est fin plus c'est agréable à manger. Une fois abaissée, couper cette pâte en deux pour faire les parties du dessous et du dessus des ravioles.
3. Préparer des tas de farce de 3-4 cm et les déposer sur la pâte tous les 5-6 cm. Vous devriez avoir de quoi faire une vingtaine de ravioles.
4. Badigeonner d'eau autour des tas de farce avec un pinceau pour que les deux pâtes puissent se coller une fois en contact. Venir déposer la 2e partie, la partie supérieure de la pâte sur les petits tas de farce, et à l'aide d'un emporte-pièce appuyer sur chaque tas pour former la raviole.
5. Découper à l'aide d'un emporte-pièce un petit peu plus large pour détailler le raviole. Une fois détaillé, le décoller et venir pincer tout autour à l'aide de ses doigts, juste pour être sûr qu'il est bien attaché et que lors de la cuisson la farce ne sortira pas dans l'eau.
6. Fariner les ravioles et les disposer sur un plateau, les laisser de côté avec un torchon dessus.

ÉTAPE 4 – CUISSON ET DRESSAGE
1. Faire chauffer de l'eau dans une casserole, puis saler. Une fois que l'eau est frémissante, venir plonger tous les ravioles. Ils vont tomber au fond de la casserole, c'est une fois qu'ils remontent qu'ils sont cuits. Les débarasser dans un plat où on a fait fondre un peu de beurre et où on a mis un petit peu d'eau qui nous a servi à cuire les ravioles.
2. Lier les ravioles dans ce beurre monté (pour que les ravioles ne se collent pas les uns aux autres), rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, huile d'olive) et ajouter le parmesan râpé sur le dessus.

Servir rapidement. À table !

INGRÉDIENTS 
Le potimarron bio Huitric
150 g de champignons crème
1 oignon paille, 3 gousses d'ail, 1 échalote
1 branche de celeri, 1 branche de fenouil
1 branche de thym, 2 feuilles de laurier 
1/2 fenouil bulbe
Quelques Cazette®
Huile de noisettes torréfiées
Fleur de Sel, Poivre

ÉTAPE 1 – LA SOUPE
1. Laver, rincer le potimarron, le couper en deux, l'évider, enlever les graines et le couper en gros cubes. Faire de même avec l'oignon, l'échalote et l'ail, éplucher et tailler en gros cubes ainsi que le celeri et le fenouil. On gardera un petit morceau de potimarron et une tête de champignon crème pour réaliser le décor de l'assiette.
2. Dans une cocotte, démarrer à feu doux avec un peu d'huile et un peu de beurre tous les éléments de la recette : champignons crème, potimarron, oignon, ail, échalote, celeri, thym, fenouil et faire suer, ajouter de l'eau ou un bouillon (légume ou volaille).
3. Laisser cuire 20 à 30 minutes à petite ébullition puis décanter (séparer le bouillon des morceaux).
4. Mixer les morceaux pour obtenir une purée très fine, le bouillon restant doit être passé au chinois et conservé dans une barquette.
5. Détendre la purée avec ce bouillon pour réguler la texture de la soupe et définir sa consistance (selon votre goût).
6. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

ÉTAPE 2 – LE DRESSAGE
1. Utiliser un petit morceau de potimarron et une tête de champignon crème gardés au préalable, tailler une brunoise (petits cubes de 5mm sur 5mm).
2. Les passer à la poêle pour donner un peu de croquant puis mélanger avec la purée. On obtient une petit marmelade.
3. Déposer la marmelade au fond de l’assiette avec la brunoise de potimarron, les noisettes entières, les copeaux de champignons crème puis quelques éléments de décor par exemple du persil ou des fines herbes.
4. Juste avant de servir, ajouter un peu de fleur de sel, du poivre et quelques gouttes d’huile de noisettes (A utiliser avec parcimonie et selon votre goût).

C’est prêt ! Servez la soupe chaude à côté de l’assiette dans un petit pot ! Astuce : on peut également servir cette soupe froide. Il faudra juste la détendre un peu plus !

INGRÉDIENTS 
Le potimarron bio Huitric
1 pied de blettes
1 oignon, 1 échalote, 4 ou 5 gousses d'ail
1 botte de persil
Huile d'olive, sel, poivre
3 cas de chapelure de pain

ÉTAPE 1 – RÉALISATION DE LA FARCE 
1. Séparer le blanc et le vert des blettes. Émincer les échalotes, l'ail, le persil et l’oignon. Mettre le persil et les verts de blettes de côté.
2. Dans une cocotte, mettre un peu de beurre et d'huile d'olive et chauffer à feu doux. Verser les éléments précédents : blancs de blettes, oignons, échalotes et ail, faire suer dans le beurre et compoter.
3. Une fois que l'eau de végétation naturelle du légume a été rendue dans la cocotte, rajouter le vert des blettes et le persil. Garder un peu de vert des blettes pour la présentation du plat.
4. Laisser compoter à nouveau. L'eau de végétation du vert de blette va décoller les sucs dans la cocotte et le tout va confir ce qui va donner la base de la farce.
5. Après avoir cuit 30 à 40 minutes à feu doux, faire refroidir la préparation et ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de chapelure de pain. C'est ce qui va aider à faire l'amalgame de la farce pour éviter qu'elle se disloque.
6. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Vous pouvez rajouter de l’ail, une épice, de la tapenade d'olive, des anchois, voire même une farce de viande ou le reste du pot-au-feu de la veille pour donner une touche originale à votre farce.

ÉTAPE 2 – PRÉPARATION DU POTIMARRON
1. Bien le laver et bien le sécher.
2. Réaliser un chapeau (réaliser une incision dans le sens équateur au niveau du premier tiers du potimarron) et évider l'intérieur du potimarron. Gratter pour enlever toutes les fibres et graines.
3. Dans une passoire, nettoyer les graines et les mettre à sécher (idéalement 2-3 heures dans un four à 80°) puis les torréfier dans une poele avec un peu d'huile (elles doivent devenir blonde/dorées) pour les réintégrer dans la farce ce qui va lui donner du croquant. Ou utilisez des graines de courges trouvées par exemple dans les magasins bio.
4. Farcir généreusement le potimarron et ajouter un trait d'huile d'olive, du sel et du poivre. 

ÉTAPE 3 – CUISSON & DRESSAGE
1. Mettre le potimarron farci au four dans une cocotte ou dans un plat à rôtir à 180-200° pendant 30 à 40 minutes. A savoir, le potimarron est une courge qui cuit rapidement et qui ne s'épluche pas, la peau est comestible et tendre.
2. Au moment de servir, rajouter les verts des blettes préparés en salade avec quelques graines de courges torréfiées gardées au préalable.

Déguster ! Le potimarron peut se servir chaud, tiède ou froid. Et si à tout hasard vous avez des restes de ces potimarrons farcis, mettre le tout dans une casserole avec un peu d'eau, faites bouillir et mixer, cela vous fera une super soupe !